いか加工品ができるまで

はじめに

魚介類を調味液に漬け込んだ後、乾燥することにより水分と水分活性を低下させ、原料素材に旨さと保存性を付与する加工法があります。この加工法を利用した調味乾製品では、さきいか、みりん干し、儀助煮などが挙げられます。

さきいかはもともとイカを素干しにしたするめを引き裂いて調味する製法でした。最近では「ダルマ」と呼ばれる半製品の開発から製造形態が変わり、生イカや冷凍イカを原料としたダルマを作る業者、そしてダルマを仕入れて「さきいか」を製造する業者に分かれた業態が多く見られるようになりました。

さきいかにはソフトさきいかと呼ばれている表皮を除いたさきいかの他に、皮付きで焙焼し焦げ目をつけ、香ばしさを強調したものなどがあります。ここでは函館黄金（はこだてこがね）とも呼ばれている“皮付きさきいか”をとりあげました。加工工程にしたがって中間素材のダルマ及びそれを利用した製品作りに関する基礎的な品質と衛生管理について解説します。

イカ加工品ができるまで

1. 生イカからダルマの製造

1-1. 生イカ受入

主原料のイカは、わが国の周辺海域に分布するスルメイカ（マイカ）が原料として利用されます。特に北海道で夏から秋にかけて多く漁獲され、その品質適性から主に生鮮ものが使われます。この他、スルメイカの漁況によっては冷凍アルゼンチンイレックスなどを使うことがあります。
市場から搬入される生鮮スルメイカ（大小混じり）の内容を把握するため受け入れ検査を行います。一般的な検査は購入先との契約と自社受け入れ基準にしたがって総重量、魚体の大きさ(cm)、重さ(g)、また目視で鮮度、キズ、異物などの混入や種類などを測定します。

1-2. 調理・洗浄

壺抜き^[1]し、胴肉からヒレ部（耳）を切り取り、腹側から開いて水洗いをします。このような調理処理によって内臓、耳、足、骨を除いたダルマ原料が出来上がります。なお、主原料イカには小さな錆のかたまりが異物として発見されることが多いので、洗浄の際には異物が外部へ流出するような構造の洗浄装置が望まれます。

1-3. 加熱

胴肉を水洗いした後、後の工程で裂きやすくするため80〜90°C程度で2〜3分間の煮熟をボイル槽で行います。なお、この加熱工程の前に皮むき^[2]を行うとソフトさきいか用ダルマになります。

1-4. 冷却

次いで写真の冷却槽で水温を約13°Cに保ち、20分間程度冷却し、品温を約15°C位まで低下させます。そしてプラスチックのざるで水切りします。

1-5. 計量・調味

後に行われるさきいかの調味を損なわないように、ダルマの味付けは簿味が基本です。0°C近くまで冷やしたいか肉を調味タンクで長時間かけて撹拌・味付けします。加えられる調味料等はメーカーによって種類や添加量が異なりますが、基本的には砂糖などの甘味料や食塩の他に、グルタミン酸ナトリウムのような旨味調味料などを加える場合もあります。また砂糖などによるメーラード反応が懸念されるため、褐変を起こさない甘味料のステビアや甘草を併用する場合もあります。そして調味後にダルマの大小選別を行います。

1-6. 整列

プラスチックの網ネットに伸ばしながら整列し、移動式乾燥棚に差し揃えます。

1-7. 乾燥

キャスター付乾燥棚ごと乾燥室内へ、そして温風乾燥機で50°C、3〜5時間かけて水分を40%程度まで乾燥します。なお、黄色ブドウ球菌が産生する毒素、エンテロトキシンを防ぐため、品温が3時閥以内に48°Cを越える管理基準の設定が必要とされています。

1-8. 放冷

室温に乾燥棚を放置して冷却すると同時に、あんじょう^[3] 効果をねらいます。

1-9. 計量・包装

ダルマの場合、写真のように内装と外装が一つとなり、外装がダンボール箱で内装がポリエチレンシートからなっています。

1-10. 冷凍・保管

ダルマを-25°Cの冷凍庫で凍結し、約1週間保管します。ここでは冷凍保存が主目的ですが、あんじょうも同時に進行します。

1-11. ダルマ・出荷

遠距離の場合は冷凍庫で出荷し、近距離では当日使用分を保冷車等で出荷しています。

イカ加工品ができるまで　

2. ダルマから皮付きさきいかの製造

2-1. 冷凍ダルマ受入

加工工場の受入に際しては、ダルマの内容を把握するため受け入れ検査を行います。一般的な検査は購入先との契約と受け入れ基準にしたがって総重量、魚体の大きさ(cm)、重さ(g)、また目視で鮮度、キズ、異物の混入や種類などを測定します。

加工ダルマ工場から出荷されたダルマは、一般にさきいか工場近辺の営業冷凍庫（約-25°C）に搬入されます。そして当日のさきいか製造量に見合ったダルマ量を営業冷凍庫から引き取ります。

2-2. 解凍

一般に薄い塩水を満たした解凍槽で解凍を行います。ここでは胴肉の水分調整を兼ねているので解凍時間は適宜調整します。また、床からの洗浄飛沫などによる汚染に注意が必要で、飛沫などがかからない高さの解凍槽が望ましい。

2-3. 焙焼

水切りしたダルマの焙焼には圧縮と加熱を兼ねた自動圧焼機（ロースター）で、表面を約105〜115°Cに加熱します。

2-4. のばし

焙焼の終わったものは、直ちに伸展機（ローラー）で1.3〜1.5倍の長さに圧延（のばし）しますが、圧延の程度によって製品の硬さを調整します。

2-5. 引き裂き

のばし工程終了後、暖かいうちに引き裂き機でさきいか状（約3mm幅）に毛羽立ちよく引き裂きます。

2-6. 選別

引き裂き不良のものを除外し、除外したものは別仕様の製品に仕上げます。

2-7. 調味・計量

仕上げ調味又は第二次調味とも呼ばれ、ダルマ調味との関連で調味料等の種類や添加量が若千変わります。引き裂き後の重量に対して砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの適量をよく混合し、引き裂いた胴肉に撹拌しながらよくまぶします。また、保存料のソルビン酸は酸味料に溶かし、均一に噴霧するのが効果的です。食品衛生法で使用基準のある保存料・ソルビン酸は、魚貝乾製品1kg中にソルビン酸として含まれる量が1.0g以下と規定されているので、計量や混合に際しては正確さが要求されます。

2-8. あんじょう

さきいか状のものに調味料等を混合・付着させた後、これらを組織内部へ浸透させるため、約一夜、あんじょうします。あんじょうは、虫やほこりなどが入り込まないような所で行いましょう。

2-9. 乾燥

さきいかの水分を調整するために行いますが、製品によってはこの工程を省略する場合もあります。

2-10. 選別・保管

遠距離の場合は冷凍庫で出荷し、近距離では当日使用分を保冷車等で出荷しています。
さきいかに混入している異物をチェックし取り除く作業です。

2-11. 計量・内包装

内装のための計量であり、その量は色々ありますが一般に50g前後のものが多いようです。同時に異物や表示、特に賞味期限のチェックを行います。そして内装にあってはシール不良（密封不良）のチェックが必要です。また最近の内装はプラスチックトレイ（皿）にさきいかを盛ってから内装を施しているものが多いようです。

2-12. 金属探知・外装

内装後、錆などの金属混入を金属検出器でチェックします。
内装の終わった製品を数十個単位でダンボール箱にガムテープ及びポリエチレンバンドで梱包し、外装とします。

2-13. 保管

外装の終了したダンボール箱は、出荷を調整するために、いったん常温で保管室で保管します。

2-14. 製品・出荷

さきいかなどの製品は、常温で流通するので細菌やカビなどの微生物による品質の劣化を防ぎ安全性を確保するため、水分活性（Aw）が重要な要因になっています。また、美味しさの面からは調味・柔らかさ・硬さなどに影響を及ぼす水分（30%前後）、pH（5.7前後）、塩分などの調整が必要になります。
食品における細菌類の発育の指標となるものに水分活性（Aw）があります。Awが0.90以下になるとおおむね普通細菌は発育しなくなります。また、Aw0.88以下では酵母の増殖を防ぎ、さらにAw0.80以下では普通のカビも抑止します。このことから砂糖、食塩、ソルビトールなどを調味だけでなく、Awの調整という大きな目的でも用いています。
常温流通可能とされるさきいかのAwは、皮付きさきいかでは0.70以下、ソフトさきいかではAw0.73以下になるよう調整しています。そして、このような製品の賞味期限は常温で約90〜120日間になります。また、さらにカビの発生と品質上の保存性を高めるため脱酸素剤などを用いることもあります。

---

出典：さきいか — 加工場の品質・衛生管理／一般社団法人 大日本水産会